Emoção e conforto na cozinha do Bistrô Roux

A culinária franco italiana do chef Arthur Sauer, do Roux Bistrô, é marcada pelas sensações: farta, calorosa e para onde se quer voltar sempre - a cozinha emocional.

Aos 29 anos, o chef Arthur Sauer faz crescer, em sua juventude, a marca da cozinha emocional, recheada de sensações, que pratica no Roux Bistrô, casa inaugurada há um ano no Jardins, em São Paulo (SP). A gastronomia simples e confortável, lapidada com as técnicas aprendidas pelo mundo - especialmente França, Itália e New York, onde viveu, estudou e trabalhou - é seu presente aos apaixonados pela boa mesa que vão ao Roux Bistrô.

Aluno de Hotelaria na Bélgica e de Paul Bocuse, em Lyon, na França, Arthur Sauer passou por cozinhas de prestígio internacionais. Entre elas, a Hostellerie de Plaisance, em Saint Émilion (França), a cuccina gourmet da Enoteca Pinchiorri, em Florença, considerada a melhor adega do mundo, e ainda a de Daniel, o mago Daniel Boulud, em New York. No Brasil, passagens por grandes nomes, como Parigi, La Tambouille, Cantaloup e, no Rio de Janeiro, o célebre Fasano Al Mare, moldaram o gosto, incrementaram o aprendizado e fortaleceram a coragem que levou o chef , após cinco anos dedicados à formação, a estrear a própria casa.

No Roux, Arthur revela seu prazer em cozinhar. Com suas mãos prepara os pães, as massas e os sorvetes da casa. Herança de sua tradição familiar, onde as refeições sempre foram o centro dos grandes momentos de sua história, a comida preparada em casa é um hábito. A mãe gourmet apaixonada, o irmão empresário de restaurantes e o pai fiel degustador contribuíram para desenhar o caminho escolhido.

OS PRATOS - Em seu bistrô, o chef leva, à mesa, a tradução de suas referências de aconchego, sabor, emoção e sentimento em cada prato. É assim desde o início - o couvert tem tapenade e pães variados preparados na casa e cremosa manteiga temperada com ervas. Surpresa na cestinha: em dias de preparo de massas, o chef acrescenta uma galette de Pérouges junto aos pães. À entrada, a polenta mole com lagostim ao molho de tomate fresco é uma das escolhas para começar a festa do paladar. Entre as massas, destaque para a Pici, massa rústica e artesanal, em formato de spaghetti, que surge em duas opções: com camarão e curry e com lagostim ao creme de limão. O ravióli franco-italiano, também preparado na casa, recheado com gorgonzola e avelã, sobre uma cama de rúcula com manteiga, figura entre as recheadas, e ainda o ravióli de queijo de cabra e tomate cereja ao molho de tomate com vodka e azeite. Dois risotos estão no menu: o clássico funghi secchi e o de açafrão com camarões salteados.

As criações com peixes trazem toques brasileiros: a lula é empanada, acompanhada de molho tártaro e risoto de limão siciliano; linguado harmoniza com o com creme de mandioquinha, preparado em azeite verde, e, por fim, um perfeito polvo na pressão, com tomatinhos, salsinha e azeite, em arroz ao próprio molho.

As carnes do Roux respeitam a tradição sentimental da comfort food : são o maior capítulo do menu, com oito variedades, todas elas indispensáveis. Boeuf bourguignon, servido com batata fondant e arroz branco; filet Dijon, com gratinado de batatas e legumes salteados; pernil de vitelo no próprio molho acompanhado de couscous marroquino; medalhão ao poivre; paillard com gnocchi ao gorgonzola; contra-filé grelhado com batata ao molho bernaise ; filé de leitão ao molho de pimenta rosa com maçã caramelada, e um galeto, a opção carne branca, acompanhado de polenta e brie gratinado.

SORVETES DA CASA - Para finalizar, o chef oferece 11 variedades de sorvetes que prepara no restaurante, entre elas destacam-se o delicado sabor alecrim, o inesperado gorgonzola, que pode harmonizar com a pêra à belle-Hélène ao molho de chocolate, as surpreendentes frutas vermelhas, o delicioso coco queimado, gengibre, cardamomo e Baileys, que acompanha o gateaux de chocolate do Roux, servido com calda de alecrim. Clássica e deliciosa sobremesa francesa, o creme brulèe está presente junto às outras delícias inventadas por Arthur.

A CASA - O charmoso sobrado anos 50 da Alameda Ministro Rocha Azevedo que abriga o bistrô oferece 63 lugares. A decoração segue o tema da cozinha: traz referências afetuosas da família nos móveis e peças de apoio e nas lembranças de sua formação na cozinha - do dólmã autografado por Paul Bocuse a fotos de sua vida nos EUA e Velho Mundo. À entrada, o corredor de tijolos de demolição e o verde das plantas dão o aconchego que vai-se encontrar nos pratos e em todo o atendimento e ambiente, acolhedor e limpo.

Março 2010

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